Es gibt einen Moment am dritten Tag, in dem das Glas kippt. Vorher war es Reiswaschwasser und Milch, ein bisschen säuerlich, ein bisschen stumpf, näher am Restmüll als am Werkzeug. Plötzlich verändert sich der Geruch im ganzen Raum. Frischer Wald, Heuschober im Sommer, ein leiser Hauch von Apfel der in keinem Apfel jemals so gerochen hat. Wer das einmal gerochen hat, vergisst es nicht so schnell.

LAB steht für Lactic Acid Bacteria, eine Gruppe von Mikroben die seit Jahrtausenden in unseren Käsen, Joghurttöpfen und Sauerkrautfässern arbeitet, lange bevor wir wussten, dass es sie überhaupt gibt. Han Kyu Cho hat das System in den 1960ern in Korea zusammengetragen und ihm den Namen Korean Natural Farming gegeben, ein Begriff der inzwischen so abgegriffen ist wie ein Türgriff am Klassenzimmer. Was sich darunter verbirgt, ist eine Kulturtechnik der Geduld, in der LAB der vielleicht ehrlichste Bestandteil ist.

Wer das Glas öffnet und sich an den Geruch gewöhnt hat, gießt nie wieder anders.

Das Rezept selbst ist alt und einfach genug, dass man es vergessen würde, wenn man nicht zugesehen hätte wie es funktioniert. Reiswaschwasser aus dem ersten Spülgang, trüb und weiß, in einem Glas 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, lose abgedeckt mit einem dünnen Tuch. Dann eins zu zehn mit Vollmilch mischen und weitere fünf bis sieben Tage warten. Drei Schichten bilden sich. Oben ein Käsebrot aus Eiweiß, unten ein klares Serum, dazwischen die mittlere Schicht, gelblich, leicht süßlich. Das ist die Arbeit von Millionen Mikroben über zehn Tage hinweg, und es ist mehr Reduktion als Produktion.

Für die Lagerung wird das Serum eins zu eins mit Bio-Kokoswasser oder Melasse stabilisiert. Beide funktionieren, aber sie haben unterschiedliche Charaktere. Kokoswasser bringt Mineralien und einen weicheren Säuregrad, Melasse füttert die Bakterien aktiv weiter und macht das Ferment länger haltbar, dafür reaktiver. Ich nehme inzwischen meistens Kokoswasser, weil es im Beet weniger Reaktion gibt und die Mikrobengemeinschaft selbst entscheidet, wer wann welche Säure produziert.

Das Bio-Kokoswasser das ich seit Jahren benutze, ungezuckert, kaltgepresst

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Die Anwendung im Beet ist unspektakulär bis zum Punkt der Enttäuschung. Eins zu tausend mit dem Gießwasser, alle sieben bis vierzehn Tage. Mehr LAB im Wasser bringt nicht mehr Effekt im Beet, sondern nur eine kurzfristig niedrigere pH-Verschiebung, an die sich die Pflanze erst gewöhnen muss, bevor sie weiter wachsen kann. Die Säure reicht in der dünnen Dosis aus, um die mikrobielle Konkurrenz zu regulieren und die kompetenten Bakterien zur Arbeit zu rufen, die ohnehin schon im Boden warten.

Was physiologisch passiert ist faszinierender als das Verfahren selbst. LAB produziert kurzkettige organische Säuren, vor allem Milchsäure und Essigsäure, die festgelegtes Phosphat aus den Mineralpartikeln des Bodens lösen. Genau jenes Phosphat, das die Pflanze ohne diese Hilfe oft nicht erreicht. Außerdem fungieren die Bakterien als Erstbesiedler nach jedem Eingriff in das Beet, was die Möglichkeit eröffnet, das mikrobiologische Gleichgewicht in eine bestimmte Richtung zu lenken, statt das Geschehen einfach geschehen zu lassen.

Bio-Melasse aus Zuckerrüben für die Stabilisierung und für IMO und FPJ

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Es gibt eine Stelle im Verstehen von KNF, an der vieles zusammenfällt. Die Stelle, in der einem klar wird, dass die Praxis nicht im Beet beginnt sondern in der Küche, mit Reis kochen, Milch wählen, Geduld aufbringen, Vertrauen üben. Die Pflanze sieht von all dem nichts. Sie wächst trotzdem anders, oder vielleicht gerade deshalb, und am Ende einer Saison merkt man, dass die Entscheidungen die niemand sieht, die einzigen sind, die wirklich gezählt haben.