Beim Öffnen eines guten Kimchi-Glases fasse ich jedes Mal kurz innen an einer bestimmten Stelle nach. Der Geruch trägt eine leicht säuerliche, lebendige, fast metallische Komponente. Auf dem Regal daneben steht mein LAB-Serum und gibt eine verwandte Variante desselben Geruchs ab. Beide Suspensionen stammen aus derselben mikrobiologischen Familie und folgen denselben Stoffwechselgesetzen.

Was Laktofermentation chemisch bedeutet

Laktofermentation läuft anaerob. Sobald Gemüse in Salzlake taucht und der Deckel sich schließt, beginnen die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien zu arbeiten. Sie verstoffwechseln Zucker zu Milchsäure, der pH sinkt, und in einem saureren Milieu verlieren pathogene Organismen ihre Konkurrenzfähigkeit. Milchsäurebakterien selbst tolerieren niedrige pH-Werte und übernehmen damit das Glas.

Im Boden läuft dieselbe Kausalkette ab, der Endeffekt ist jedoch anders. Eine pH-Absenkung in einem leicht alkalischen Boden macht gebundene Phosphate bioverfügbar. Milchsäure cheliert Mineralionen und hält sie in einer Form, die in der Nähe der Wurzel aufnehmbar bleibt. Pilzpathogene mit Präferenz für neutrale Verhältnisse geraten unter Druck. Die Kationenaustauschkapazität profitiert, weil organische Säuren zusätzliche Ladungsplätze für Nährstoffe bereitstellen.

Jeff Lowenfels beschreibt in Teaming with Nutrients die Nährstoffaufnahme als aktive Steuerung der Rhizosphäre durch die Pflanze. Über Exsudate lockt sie bestimmte Mikrobengruppen an und beeinflusst den lokalen pH. Eine LAB-Serum-Gabe verstärkt eine Dynamik, die die Pflanze selbst bereits in Bewegung gesetzt hat.

graph LR
  A[Zucker + Milchsäurebakterien] --> B[Milchsäure entsteht]
  B --> C[pH sinkt]
  C --> D[Pathogene unterdrückt]
  C --> E[Mineralien cheliert]
  E --> F[Nährstoffe bioverfügbar]
  F --> G[Wurzel nimmt auf]

Was Kleinbauern wussten, bevor es Labore gab

In Korea, Japan und weiten Teilen Südostasiens haben Kleinbauern über Jahrhunderte fermentierte Flüssigkeiten auf ihre Felder gegeben. Eine theoretische Begründung lag jenseits ihrer Praxis. Sie hatten beobachtet, dass Pflanzen über fermentierten Beeten kräftiger wuchsen, dass Blätter länger grün blieben und dass die Erntemengen stiegen. Die Beete rochen anders, lebendiger. Die Beobachtung war zuerst da, die theoretische Erklärung ist erst Jahrhunderte später dazugekommen.

Aus dieser Praxis ist in Korea ein System entstanden, das heute als KNF, Korean Natural Farming, bekannt ist. Cho Han-kyu hat die überlieferten Verfahren gesammelt und in eine wiederholbare Form gebracht. Der Ansatz arbeitet mit dem, was lokal vorhanden ist. Reis als Trägermedium für Bakterienkultivierung, Milch als Nährsubstrat. Die Kombination zieht Milchsäurebakterien aus der Umgebungsluft an und kultiviert sie in einem selektiven Milieu.

Die Technik ist über die Jahrhunderte reproduzierbar geblieben. Eine Anwendung nach demselben Protokoll wie vor dreihundert Jahren funktioniert heute aus denselben biologischen Gründen. Die Biologie hat sich nicht verändert.

Die Industrialisierung der Landwirtschaft hat den Fermentationsanteil aus dem Alltag verdrängt. Helikopter-Applikationen von Ammoniumnitrat haben die täglichen Felderlesungen ersetzt. Synthetische Phosphorsäure zur pH-Korrektur hat die langsame Säuerung durch Milchsäure ersetzt. Die Geschwindigkeit ist gestiegen, die Skalierbarkeit ist gestiegen, der Preis ist gefallen. Der biologische Schaden ist auf einem Niveau angekommen, an dem ein Teil der Landwirtschaft heute aus der Industrialisierung wieder austritt.

Die Regenerativ-Bewegung holt eine Praxis zurück, in der wieder beobachtet wird. Die Fermentation gehört zu dieser Praxis als eines ihrer ältesten Werkzeuge.

Wie ich LAB-Serum braue und was ich dabei lerne

Mein LAB-Serum entsteht bei etwa zwanzig Grad in einer Raumecke, in der auch das Kimchi der Küche bei derselben Temperatur ansetzt. Die räumliche Kopplung ist eine Frage des verfügbaren Platzes und gleichzeitig die einfachste Art, beide Prozesse synchron zu halten.

Der Ansatz beginnt mit Reiswasser aus dem ersten Spülgang ungekochten Reises. Das milchige Wasser enthält Stärke und Aminosäuren und wirkt als Lockstoff für Milchsäurebakterien aus der Umgebungsluft. Nach zwei bis drei Tagen bei Zimmertemperatur entsteht ein leichter säuerlicher Geruch ohne Fäulnis-Note. In dieser Phase kommt Rohmilch oder hochwertige Vollmilch dazu, im Verhältnis von etwa eins zu zehn. Innerhalb eines Tages trennt sich die Milch in Molke und feste Bestandteile. Die klare gelbliche Molke darunter ist das LAB-Serum. Die Festbestandteile wandern in den Kompost oder direkt als Amendment in den Boden.

Eine Beobachtung am fertigen Serum hat mein Verständnis der Fermentation grundlegend verschoben. Der Geruch des Serums entspricht dem Geruch eines jungen Joghurts oder eines reifen Kimchi-Glases auf der gleichen Arbeitsplatte. Dasselbe biologische Geschehen läuft an zwei Stellen, einmal für meine Verdauung, einmal für die Verdauungsorgane des Bodens.

Fermentation hat sich für mich aus dieser Beobachtung heraus von einer Anwendungstechnik zu einem Prozess gewandelt, in dem ich die Bedingungen schaffe und das eigentliche Geschehen dem mikrobiellen System überlasse.

Was im Boden tatsächlich passiert, wenn LAB-Serum ankommt

Eine LAB-Gabe verdünnt eins zu tausend in Wasser bringt Millionen aktiver Milchsäurebakterien in die Rhizosphäre. Dort treffen sie auf die vorhandene Mikrobenpopulation und integrieren sich in deren Substratkonkurrenz. In einem gesunden Boden mit hoher mikrobieller Diversität passiert das ohne sichtbares Drama. Ein degradierter Boden mit geringer Konkurrenz erlaubt den eingebrachten LAB-Stämmen eine überproportionale Ausbreitung, die sich in den Folgewochen wieder einpendelt.

Lowenfels beschreibt in Teaming with Microbes die mikrobiellen Nahrungsnetze des Bodens als gestaffelte Kausalketten. Bakterien werden von Protozoen gefressen, Stickstoff wird in dieser Verstoffwechselung freigesetzt, Pilzhyphen transportieren Mineralien über Distanzen. Eine LAB-Suspension setzt am unteren Ende dieser Kette an und liefert Substrat für die nächste Stufe.

Eine pH-Absenkung durch Milchsäure hemmt Fusarium und verwandte Bodenpilze in ihrer Konkurrenzfähigkeit. Diese Pilze bevorzugen einen neutralen pH-Bereich. In einem leicht saurer werdenden Milieu wachsen sie langsamer als ihre Konkurrenten und verlieren in der mikrobiellen Stoffflussbilanz an Boden. Die Wirkung ist über Milieu-Verschiebung statt über direkte Toxizität vermittelt.

Warum ich den Fehler gemacht habe, mehr zu helfen

Eine LAB-Phase in meinem Anbau lief über mehrere Saisons als Überdosierung. Ich habe öfter angewendet, höher konzentriert, in der Annahme, dass eine wirksame Substanz in größerer Menge stärker wirkt.

Das Ergebnis lief gegen meine Erwartung. Ein Boden, dem über Wochen hinweg große Mengen Milchsäurebakterien ohne eine gewachsene mikrobielle Gegenstruktur zugeführt werden, versauert messbar. Das Pflanzenwachstum stagnierte, und in den Blättern zeigten sich leicht gelbliche Aufhellungen, die auf pH-bedingte Löslichkeitsprobleme mit Mangan und Zink hindeuteten.

Der Boden hatte mir eine Antwort gegeben, die in meiner damaligen Vorstellung keinen Platz hatte. Aus dieser Korrektur ist die heutige Praxis entstanden, in der ich den Boden öfter lese als meine eigene Hypothese.

Der Kreislauf, der beide Welten verbindet

In meiner Praxis hat sich über die Jahre die strukturelle Ähnlichkeit zwischen Tisch-Fermentation und Boden-Fermentation als der eigentliche Erkenntnisgewinn herauskristallisiert. Beide Prozesse folgen denselben Prinzipien, brauchen dieselben Bedingungen und zeigen dieselben Zeichen, wenn sie gelingen.

Ein Kimchi gilt als fertig, sobald der Geruch stimmt und das Gemüse den Biss behalten hat, während die Milchsäure es bereits durchdrungen hat. Ein LAB-Serum gilt als fertig, sobald die Molke klar abgesetzt ist und der Geruch sauber bleibt. Beide Prozesse verlangen dieselbe Ruhe, dieselbe Temperatur und denselben Respekt vor einer biologischen Eigenzeit, die sich von außen nicht beschleunigen lässt.

Eine Beschleunigung des Vorgangs über zusätzliche Substratzugabe verschiebt die Population in einen anderen Zustand und ändert das Endprodukt grundlegend. Die Geschwindigkeit eines biochemischen Prozesses gehört zu seinen Konstanten und ist über die Bauanleitung der beteiligten Enzyme festgelegt.

graph TD
  A[Reiswasser + Luftkeime] --> B[LAB kultiviert]
  B --> C[Milch zugeben]
  C --> D[Milchsäure entsteht]
  D --> E[Molke trennt sich]
  E --> F[LAB-Serum fertig]
  F --> G[In Boden einbringen]
  G --> H[pH sinkt lokal]
  H --> I[Pathogene gehemmt]
  H --> J[Mineralien cheliert]
  J --> K[Pflanze nimmt auf]

Wenn ich abends in der Küche zwischen dem Kimchi-Glas und dem Serumglas stehe, läuft an beiden Stellen eine Variante desselben Vorgangs. Was im einen für meinen Darm passiert, passiert im anderen für die mikrobielle Schicht unter meinen Pflanzen.