Vier Versuche habe ich gebraucht, bis das Serum klar wurde und nach Joghurt roch. Mein erster Ansatz lief mit UHT-Milch und ergab eine trübe, leicht faulig riechende Flüssigkeit ohne erkennbare Trennung. Der zweite und dritte Versuch produzierten dasselbe Ergebnis. Erst im vierten Anlauf habe ich begriffen, dass UHT-Milch eine sterilisierte Flüssigkeit ohne lebende Mikroorganismen ist, die auf das Reiswasser reagieren könnten. Pasteurisierte Vollmilch hat im selben Glas innerhalb von drei Tagen eine saubere Schichtung gebildet.

Was mich danach mehr beschäftigt hat als der eigentliche Erfolg, war die biologische Frage hinter dem Verfahren. Warum reagiert Reiswasser auf Milch in dieser Weise. Was geschieht in der Suspension, das später im Boden eine Wirkung entfaltet.

Was im Boden tatsächlich passiert

Die Rhizosphäre ist ein Aushandlungsort. Pflanzen geben über die Wurzel Exsudate ab, darunter Zuckermoleküle, Aminosäuren und organische Säuren, und jede dieser Verbindungen zieht spezifische Mikroorganismen an. Die Pflanze selektiert auf diese Weise ihre eigene Nachbarschaft.

Unter den selektiv angelockten Gruppen befinden sich Lactobacillaceae. Studien aus den Jahren 2020 bis 2024 zeigen, dass bestimmte Wurzelexsudate diese Bakterien aktiv bevorzugen. Lactobacillus plantarum produziert Enzyme aus der Phytase-Familie. Phytase spaltet Phytinsäure, eine Speicherform organisch gebundenen Phosphors. Ohne diese Spaltung bleibt der gebundene Phosphor für die Wurzel unzugänglich. Nach der enzymatischen Freisetzung kann er aufgenommen werden, ohne dass ein einziges Gramm Dünger in den Boden gewandert wäre.

Jeff Lowenfels formuliert für solche Vorgänge das Bild eines Liefervertrags zwischen Bakterien und Pflanze. Die Pflanze füttert Bakterien, deren Stoffwechselprodukte im Wurzelraum eine Funktion erfüllen. Bakterien ohne diese Funktion bekommen weniger Exsudat und werden über Generationen verdrängt. Über Jahrmillionen hat diese Selektion eine Gemeinschaft hervorgebracht, in der Milchsäurebakterien einen festen Platz haben.

Neuere Befunde ergänzen die Liste der Funktionen. L. plantarum produziert auch Bacteriocine und organische Säuren, die das Wachstum pathogener Pilze hemmen. Die durch Laktat und Acetat ausgelöste pH-Absenkung in der Rhizosphäre verschiebt das lokale Milieu in einen Bereich, in dem viele Pflanzenpathogene nicht mehr konkurrenzfähig wachsen. Dasselbe Prinzip wirkt in einem geführten Sauerteig, der durch seine eigene Säure vor Schimmelbildung geschützt ist.

graph TD
  A[Wurzelexsudat] -->|selektiert| B[Lactobacillus plantarum]
  B -->|produziert| C[Phytase]
  C -->|spaltet| D[Phytinsäure zu Phosphat]
  D -->|aufgenommen von| E[Wurzel]
  B -->|produziert| F[Organische Säuren]
  F -->|supprimiert| G[Pathogene Pilze]

Cho Han-kyu hat keine Theorie entwickelt

Cho Han-kyu hat Korean Natural Farming nicht aus Büchern zusammengesetzt. Er hat eine Praxis dokumentiert, die in koreanischen Reisbauern-Gemeinschaften seit Generationen lief. Der zugrundeliegende Befund war einfach. Wenn ein verdünntes Milchwasser auf das Feld kam, traten bestimmte Pilzkrankheiten seltener auf. Die theoretische Begründung lag jenseits dessen, was diese Bauern beschäftigte. Ihre Begründung war die wiederholte Beobachtung über Jahrzehnte.

Koreanische Reisbauern im 20. Jahrhundert hatten keine Gaschromatographen. Sie hatten Beobachtung über Generationen. Sie wussten, dass Reis auf bestimmten Böden anfälliger für Krankheiten wird, und sie wussten, dass bestimmte Praktiken die Anfälligkeit reduzieren. Milchwasser gehörte zu diesen Praktiken. Cho hat solche Praktiken gesammelt, in ein wiederholbares Protokoll überführt und die heute verbreitete LAB-Serum-Methode daraus formuliert.

Aus heutiger Sicht ist diese Praxis eine empirische Anwendung dessen, was die moderne Mikrobiologie in molekularen Begriffen beschreibt. Die ursprüngliche Methode ist über Generationen von Erfahrung getragen worden, die Theorie dazu ist erst Jahrzehnte später in den Laboren entstanden. Beide Stränge treffen sich heute über demselben Stoffwechselgeschehen.

Die Industrialisierung der Landwirtschaft hat dieses Wissen aus Geschäftsgründen übergangen. Eine selbst hergestellte und gepflegte Lactobacillus-Population entzieht sich dem Verkaufsmodell wiederkehrender Flaschenkäufe. Eine Praxis ohne SKU passt nicht in einen Vertrieb, der von SKUs lebt.

Was ich gelernt habe und was ich falsch gemacht habe

Mein erster konzeptioneller Irrtum lag im Verständnis der Milch. Über mehrere Ansätze hinweg dachte ich, die Milch sei das eigentliche Substrat für die Mikroben. Tatsächlich wirkt sie als Selektionsmedium. Wenn pasteurisierte Milch und Reiswasser zusammenkommen, beginnt eine mikrobielle Konkurrenz. Milchsäurebakterien aus beiden Quellen vermehren sich, senken den pH ab und verdrängen Organismen, die in saureren Bereichen nicht mehr arbeiten können. Das Ergebnis ist eine Suspension, in der LAB-Stämme dominieren.

Mit UHT-Milch fehlt die mikrobielle Ausgangspopulation, die für diese Selektion gebraucht wird. Das Reiswasser trägt zwar eigene LAB-Zellen, aber das sterilisierte Milchprotein verändert sich anders als pasteurisiertes, und ohne die zweite Population läuft die Konkurrenz ins Leere. Was nach drei Tagen im Glas steht, hat keinen Bezug mehr zum Verfahren, das beschrieben wurde.

Mein vierter Ansatz mit pasteurisierter Vollmilch bei konstant 22 Grad hat innerhalb von drei Tagen eine Schichtung gebildet. Das Kasein trennte sich nach oben, die klare gelbliche Flüssigkeit sammelte sich darunter. Der Geruch war sauer und sauber, vergleichbar mit jungem Joghurt. Die anschließende Anwendung auf einen neu angelegten Topf-Ansatz zeigte nach zwei Wochen eine sichtbar dichtere Wurzelarchitektur als in einer unbehandelten Kontrolle. Die Stichprobe war klein, der Effekt aber reproduzierbar genug, um die Praxis fortzusetzen.

Eine offene Frage bleibt die Persistenz der eingebrachten Stämme im Boden. Ein etabliertes Mikrobiom kann eingebrachte LAB-Populationen integrieren oder auflösen. In meiner Beobachtung wirken regelmäßige kleinere Gaben über die Saison verlässlicher als einzelne größere Anwendungen. Ob dieser Effekt auf längerer Persistenz beruht oder auf einer fortlaufenden Stimulation der bestehenden Populationen, lässt sich ohne molekulare Verlaufsmessung nicht entscheiden.

Was die Pflanze dazu sagt

Eine Beobachtung wiederholt sich in meinen fermentierten Beeten so verlässlich, dass ich sie hier nenne, auch wenn sie sich schwer mit Messgeräten meiner Werkstatt erfassen lässt. Böden mit regelmäßiger LAB-Versorgung entwickeln eine Textur, die in der Hand anders wirkt. Die Krümel hängen lockerer zusammen, der Geruch trägt eine aktivere Note. Lowenfels würde diese Beobachtung dem Soil Food Web in Balance zuordnen, und nach zwanzig Jahren Praxis habe ich keinen Grund, ihm an dieser Stelle zu widersprechen.

Die aktuelle Forschung hat eine weitere Funktion ergänzt. Lactobacillus-Stämme produzieren Indol-3-Essigsäure, ein Auxin, das das Wurzelwachstum unmittelbar beeinflusst. Damit wirken sie als Akteure in der Phytohormon-Ökonomie der Rhizosphäre und nicht ausschließlich als Lieferanten von Stoffwechselprodukten. Cho Han-kyu hat diese Wirkung in der molekularen Sprache nicht ausdrücken können. Seine Praxis hat sie über die sichtbaren Ergebnisse in den Reisfeldern dennoch adressiert.

Ein LAB-Serum bleibt eine Einladung an einen bereits lebenden Boden, eine zusätzliche Population einzubinden. In einem Boden ohne mikrobielle Grundausstattung verliert das Serum seine Wirkung, weil ihm die Beziehungspartner fehlen. Wer mit LAB arbeiten will, beginnt mit der Pflege des Bodens, in den das Serum später hineinfließen soll.

LAB-Serum gehört seit über zwölf Jahren zu meiner Praxis. Nicht jede Charge gelingt im ersten Anlauf, und nicht jede Anwendung zeigt einen Effekt, der in einem von mir gewählten Zeitraum messbar wäre. Über die Summe der Saisons hat sich jedoch kein Ansatz gezeigt, der ohne diese Praxis am Ende lebendiger war als mit ihr.